熟成牛排

1. 想問下關於牛排的乾式熟成， 最多可以多少天呢

就先說我知道的，紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park有熟成140天的牛肉，而在美國本土達拉斯的Dallas Chop House曾經在2014年推出過熟成459天的prime肋眼肉。但熟成時間不是衡量牛肉好壞的唯一標准。牛肉本身的品質、對牛肉與熟成關系的理解，以及對熟成過程的控制也非常重要。

2. 乾式熟成牛排的介紹

乾式熟成牛排製法起源於美國，為了滿足美洲牛排客對於頂級口感與肉質的滿足，可謂是牛排中的饕餮。乾式熟成牛排也叫
dry
aged
beef,
簡稱
DA牛排。

3. 乾式熟成牛排和濕式熟成牛排有什麼區別

最近常聽到的熟成牛排一詞，其實就是牛肉處理方式不同，而產生的名詞。牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」;關於牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，普遍來說分成2種，即濕式熟成和乾式熟成。

4. 美國牛肉的熟成是什麼意思

熟成就是「排酸」的意思，是現代營養學所提倡的一種肉類後成熟工藝。將新鮮/冷凍的牛前肢、後肢或者優質肢體部分儲藏在冷凍室內。理想溫度為 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃ 范圍內都是合適的熟成溫度），濕度為 85%，時間為 10 天。

熟成時間最短 10 天，超過這個時間越久，風味越足，當然水分蒸發也會引發更多損失。在前面所述的條件下，10 天的蒸發損失可達到 1%~4% ，低溫和高濕度可以減少重量的損失。

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熟成的作用

1、使肉質更軟嫩（Tenderness）。

一般說來，牛屠宰後肌肉會逐漸變僵硬，在六到十二小時後達到巔峰。同時，肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解，肌肉又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增。吃起來就不會那麼柴、塞牙。經過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷。

2、風味（flavor）提升。

這一點幾個高票回答已經覆蓋，過程比較復雜，基本就是酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，產生了谷氨酸鹽。熟成好的牛肉，明顯可以感到更濃重的牛肉味，帶點堅果或芝士的香味（奶香），香醇。

3、使肉更多汁（Juicy）。

乾式熟成期間，外層的肉與表皮油脂因水分喪失風干變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。

5. 西餐中的牛排有哪些種類

1、TENDERLOIN（菲力牛排）（嫩牛柳，牛裡脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

2、RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

3、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

4、T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。

5、Dry aged steak（乾式熟成牛排）

乾式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。

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牛排熟度

牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

牛排是西方傳統飲食，國內做牛排要明白中西差異，最大的不同就是由於中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別。

用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細嫩，不經過前期處理就能十分軟嫩。

6. 牛排有哪幾種

牛排有：TENDERLOIN（菲力牛排）、RIB-EYE（肉眼牛排）、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）、T-BONE（T骨牛排）、乾式熟成牛排（Dry aged steak）等。

1、TENDERLOIN（菲力牛排）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

2、RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

3、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

4、T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。

5、乾式熟成牛排（Dry aged steak）

乾式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。

7. 美國牛肉中的乾式熟成是什麼意思

乾式熟成（Dry Aging）是將未經密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、濕度、風速加以控制的冷藏間中熟成。

在乾式熟成的過程中，牛肉中的自由水減少，表面風干變硬。因為與空氣接觸，牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的黴菌和酵母菌，使牛肉的風味發生復雜的變化。

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濕式熟成（Wet Aging）是將真空包裝的牛肉塊放在一定溫度的冷藏間中熟成。濕式熟成的操作很讓人省心，真空包裝隔絕了氧氣與微生物，牛肉中的水分也不會損失，只要溫度和時間控製得當，安靜地陪著牛肉慢慢變老就好。

根據美國肉類出口協會（USMEF）的建議，乾式熟成牛肉的溫度最好控制在0-4℃，濕度在80-85%，風速在0.5 – 2 m/s，熟成時間為14-35天。在各國業界的具體操作和學術研究中，溫度0-4℃基本上是共識，濕度的范圍會擴大到61-85%左右，風速和熟成時間方面各家有較大差異。

8. 西餐裡面的牛排和平時市場裡面買的牛肉有什麼區別嗎

分析如下:

1、區別可能是經過加工與否。西餐裡面的牛排一般都用地瓜粉滑過，並且經過敲肉錘的敲打，所以它比起平時買的牛肉口感要嫩，因為它的肉質經過加工。

2、牛排的做法:

a、牛肉快速洗凈，瀝干水分，用廚房紙把血水吸干凈。如果市場買的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，讓牛肉更松軟。冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉冷藏室解凍，做牛排前半個小時從冰箱取出，升溫到室溫。

參考資料:(網路:牛排)

9. 如何做美式 Dry Aged 乾式熟成牛排

「轟！」

還真的被砸中了。但是紫色獸角無恙，氤氳蒸騰，更加燦爛。黑鍋被震開，撞在遠處一片倒塌的宏偉巨宮上，煙塵沖天。

「大家齊出手！」

九頭獅子、紫貂、火鴉、三眼族強者、小不點等一起出動，符文漫天，向著那獸角籠罩而去。

同時，他們極速奔行，進行包抄。想拿下這件通靈的寶具。

「哧」